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2024-12-28
高客单速开店 呷哺要做烧烤界老大
呷哺想要在烧烤圈大展拳脚。近日，呷哺集团创始人、董事长贺光启在接受北京商报记者专访时透露了新品牌趁烧的规划：明年至少新增20家门店、未来三年计划突破百家门店。不仅如此，趁烧还想成为烧烤赛道里的头部品牌，并将客单价定在了250元这条线上，远高于人均60元的呷哺呷哺和150元的湊湊。在外界看来，此时做烧烤还是高客单价，意在向资本市场证明自身能力，但是烧烤赛道常年缺乏全国性的头部企业，趁烧想顺利登顶还得下苦功夫。
发展速度高于湊湊
“新品牌趁烧的发展速度要高于湊湊20%-30%。”北京商报记者在专访贺光启时了解到，趁烧计划在2023年开出至少20家门店，自2024年起，趁烧预计每年至少以新增“30+”门店的速度进行扩张，未来三年计划突破百家门店。据了解，呷哺集团旗下品牌湊湊成立六年已开设超200家直营门店，平均每隔11天新开一家餐厅，年营收规模突破23亿元。
在选址方面，趁烧主要瞄准一线城市，这也与其客单价250元左右的定位有一定关系。贺光启表示，趁烧首批门店将落户北上广深等一线城市，选址上主要选择城市年轻人聚集的核心商圈，例如北京的国贸、三里屯、蓝色港湾等。2024年起，重点选择杭州、重庆、天津等一线、新一线城市。
作为贺光启带队后的首个新品牌，趁烧可谓与集团旗下其他品牌大有不同。门店场景方面，趁烧门店内包含居酒屋和夜店元素，还会推出互动游戏、体育赛事转播等活动，整体定位趋于年轻化。产品方面，趁烧主打烧肉，菜品包括“和牛肋眼牛排”“梦幻厚切牛舌”“趁烧逸品牛小排”等。此外，门店还提供的酒类产品包括精酿啤酒等，茶饮部分则是由茶米茶团队负责，除常规茶饮产品外，还推出了带有酒精的茶饮特调产品。
而为了新品牌能够顺利落地，呷哺集团也提前做了准备。早在今年3月，呷哺集团便透露将推出新品牌呷哺“X”，在8月发布上半年财报时，呷哺集团宣布，新品牌趁烧会在9月底落地上海。北京商报记者也注意到，呷哺呷哺品牌和湊湊公众号都提前一周左右进行了“剧透”。
关于趁烧品牌，呷哺集团相关负责人告诉北京商报记者，趁烧的目标消费者主要是Z时代的年轻人，以“90后”“95后”“00后”为主要消费群体。“我们根据这类群体的消费习惯，营业时间也有所不同，从中午11点营业至深夜2点，满足都市上班族及年轻人各种用餐场景和时间需求。”
抢占烧烤赛道制高点
自1998年贺光启在北京创立了“小火锅”品牌呷哺呷哺后，呷哺集团便开始走多品牌发展的道路。从定位来看，正如贺光启所言，随着新品牌趁烧的到来，呷哺集团通过呷哺呷哺、湊湊、趁烧三大品牌，完成了大众、中高端、高端餐饮消费赛道的布局。虽然呷哺集团推出新品牌并不意外，但这次却是一个全新的赛道，市场体量也成为此次呷哺集团布局的原因之一。
“火锅和烧烤是我国餐饮市场更大的两个板块，烧烤赛道暂未出现一家头部品牌或企业。”贺光启表示，从市场规模来看，这是一个朝阳的千亿级赛道。目前，我国一线和新一线城市已经向国际化消费城市转型，呈现高端和多元化的消费趋势。根据之前的市场调查，200-300元的高端烧肉赛道暂未出现大型的头部品牌，这一片赛道是一片蓝海。
数据显示，2021年餐饮市场规模达4.7万亿元，其中火锅产值为9500亿元，烧烤产值为2700亿元，其中烧肉产值约500亿元。而纵观餐饮市场，布局高端烧烤的企业并不少，但全国性或者规模化的品牌却仍是少数。据相关数据显示，我国烧烤相关企业总量85.2万家，现存49.3万家，截至2022年9月19日，我国注册资本在100万元以下的烧烤相关企业占94%，1000万-5000万元以上的企业仅一家，而5000万元以上的企业为零。由此来看，呷哺集团希望借趁烧来填补这一空白，同时也透露出其拔得头筹的野心。
市场存在机会是一方面，烧烤与火锅这两个业务之间通用的供应链或许也是呷哺集团看上该赛道的重要因素。贺光启表示，呷哺集团从小火锅再到大火锅，在食材采购、供应链配合、供应商筛选等方面产生了较大的协同效应，烧烤赛道也是如此。不仅如此，北京商报记者也了解到，呷哺集团今年上半年还加大了对上游加工厂的投资，并在最新财报中表示将继续寻求加工其他产品以拓展业务渠道。
餐语连锁咨询创始人徐剑认为，不少餐饮企业都采取了多品牌发展策略，作为已上市的连锁企业来说，通过推出不同定位的品牌来实现多品牌发展并不意外。一方面，呷哺集团能够通过推出新品牌来向资本市场和投资人证明其创新能力，另一方面，拓展赛道也是为了能够涉足更多品类，保障整个集团的生命力。
相互引流放大资源优势
正如贺光启所说，呷哺集团旗下会员系统的打通能为不同品牌相互引流，尤其是为新品牌带来流量，而且深耕火锅赛道多年的呷哺集团在门店资源、供应链、知名度等方面都存在优势。但如今呷哺集团选择了全新的烧烤赛道，如何将旗下多品牌联动的优势发挥到更大，使趁烧为整个集团带来更多增量则成了关键。
“除了供应链之外，多品牌发展的关键在于资源整合，例如财务、IT、会员系统、开发等多项资源的整合问题。”贺光启说道，多品牌发展的核心在于找到各个品牌清晰的市场定位和客群，并将优点亮点逐一呈现。同时，为了保证消费者对于新品牌有全新认知，呷哺集团在创立每个品牌时都会重新组建团队，保证新品牌的基因不受其他品牌影响。
据了解，呷哺集团多品牌会员系统在今年8月底正式上线，消费者只需注册一次，即可成为呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁烧等多个品牌的会员，享受积分通兑、储值礼包共用和转赠等功能。
资深连锁产业专家文志宏认为，趁烧的客单价并不算低，烧烤赛道仍存在竞争，新品牌和其模式能否快速被市场认同还需市场来检验。
“不过，呷哺集团具备较为丰富的餐饮经营经验，此前也推出了成功的品牌，具备一定的创新能力，而且呷哺集团在选址、资源、供应链等方面都存在优势，能够帮助趁烧拓展市场。”文志宏指出，未来，呷哺集团还需找准各品牌的定位，基于现有的会员系统进行相互引流，这也是多品牌战略发展的关键。
北京商报记者 郭缤璐 张天元
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